以营养健康为理念、以中国咸味香精调味料要固本培魂
【概要描述】作为调味料市场的需求以及天然风味物质的应用对产品品质提升起到的决定性作用。以“冷冻食品行业的发展对咸味香精的需求”为题，对调味料行业的发展提出了具有建设性的建议。由于人们对速冻产品的品种多样性、口味、风味多样性的要求越来越高，因此除酱油等大宗产品之外，对调味汁、酱料、复合咸味香精的需求也在不断增长，鲍鱼汁，牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品，需求量也越来越大。对消费者而言，需要安全的产品;而对于食品生产企
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作为调味料市场的需求以及天然风味物质的应用对产品品质提升起到的决定性作用。以“冷冻食品行业的发展对咸味香精的需求”为题，对调味料行业的发展提出了具有建设性的建议。由于人们对速冻产品的品种多样性、口味、风味多样性的要求越来越高，因此除酱油等大宗产品之外，对调味汁、酱料、复合咸味香精的需求也在不断增长，鲍鱼汁，牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品，需求量也越来越大。对消费者而言，需要安全的产品;而对于食品生产企业而言，则需要安全的咸味香精。这就对香精调味料供应商提出了更高的要求。因为咸味香精在生产中为了达到保质期要求，有可能添加防腐。
产学研结合实现“中国味道”产品创新
看准了食品市场的健康消费趋势，在新型天然风味物质领域的研究与产业创新方面做足了文章。该公司与北京工商大学通力合作，及充分发挥“院士工作站”的科技与企业对接优势，共同研发的创新项目——“真空油炸与微胶囊包埋相结合制备复合调味料”及“多级酶解-美拉德反应与脂肪氧化技术相结合制备番茄牛腩复合调味料”均取得了突破。
技术报告显示，用真空低温沸腾油炸提取法与微胶囊包埋相结合技术来制备新型复合调味料，对开拓调味品深加工具有一定的科学性和实用性。该工艺通过真空低温沸腾油炸提取、热反应、微胶囊包埋等技术，增加了产品质量的稳定性，制作的复合调味料香大程度保留下来，还可防止复合调味料的香气香味在贮存期间挥发丧失或变味。而番茄牛腩调味料的制作工艺则解决了中式餐饮连锁化过程中风味的统一和标准化问题，以达到工业化生产和连锁化销售菜肴风味质量的稳定、标准的统一和时间成本的减少。
据介绍，国内复合调味料的生产技术主要有两种：一是利用各种单体香原料(天然或合成)、辛香料通过调配而成;二是以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、美拉德反应、微胶囊包埋等技术制备。通过第一种方法制备的是传统的调配型香精，多采用各种化学单体原料凭借调香师的经验进行调配而成，香气往往带有明显的化学气息，天然逼真感差，且热稳定性不佳，味感不够理想。以第二种方法制备的复合调味料肉香浓郁、香气逼真，并具有较好的热稳定性，目前，该项目已经通过河南省技术厅的成果鉴定。
与会专家一致认为：使用真空油炸与微胶囊包埋相结合技术和多级酶解结合美拉德反应与脂肪氧化技术制备的天然复合调味料，香味浓郁逼真。
黄忠民以“冷冻食品行业的发展对咸味香精的需求”为题，对调味料行业的发展提出了具有建设性的建议。他认为，由于人们对速冻产品的品种多样性、口味、风味多样性的要求越来越高，因此除酱油等大宗产品之外，对调味汁、酱料、复合咸味香精的需求也在不断增长，鲍鱼汁，牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品，需求量也越来越大。对消费者而言，需要安全的产品;而对于食品生产企业而言，则需要安全的咸味香精。这就对香精调味料供应商提出了更高的要求。因为咸味香精在生产中为了达到保质期要求，有可能添加防腐剂。是否能采用天然原料而从工艺上解决防腐问题将是调味料生产企业需要关注的问题之一。此外，能否杜绝为了提高产品风味而添加国家标准所不允许使用的增味物质的现象也是行业亟须面对的。
看准了食品市场的健康消费趋势，河南京华公司在新型天然风味物质领域的研究与产业创新方面做足了文章。该公司与北京工商大学通力合作，及充分发挥“院士工作站”的科技与企业对接优势，共同研发的创新项目——“真空油炸与微胶囊包埋相结合制备复合调味料”及“多级酶解-美拉德反应与脂肪氧化技术相结合制备番茄牛腩复合调味料”均取得了突破。
据介绍，国内复合调味料的生产技术主要有两种：一是利用各种单体香原料(天然或合成)、辛香料通过调配而成;二是以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、美拉德反应、微胶囊包埋等技术制备。通过第一种方法制备的是传统的调配型香精，多采用各种化学单体原料凭借调香师的经验进行调配而成，香气往往带有明显的化学气息，天然逼真感差，且热稳定性不佳，味感不够理想。以第二种方法制备的复合调味料肉香浓郁、香气逼真，并具有较好的热稳定性，但由于技术的单一性，使产品的口味也单一化。而该项目采用多种技术相结合，最大限度的保持各种营养素和呈味物质，产品香气纯正。目前，该项目已经通过河南省技术厅的成果鉴定。
业内专家在深入研究了该项成果的创新点后得出结论：采用真空油炸与微胶囊包埋相结合制备复合调味料，提高了天然原料的综合利用水平，并最大限度地保持复合调味料的营养成分和呈味物质，保证了产品达到质量安全标准的要求;采用脂肪调控氧化技术，增强了天然复合调味料的特征香味，加大了产品的耐高温性，降低了产品的脂肪含量;采用创新工艺研发的产品，通过不同成分的有机组合，使香气浓郁饱满、特色鲜明，与传统工艺相比，产品在色、香、味方面都有了显著提高。
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